郷土料理 レストラン 梅田茶屋町司 和え物　きのこ当座煮みぞれ和え

きのこ当座煮みぞれ和え

秋の味覚の代表、きのこ。当店のきのこ当座煮みぞれ和えには、しめじ、まいたけ、えのき、キクラゲ、エリンギなど様々な旬のきのこを用いています。甘辛く煮たきのこに大根おろしをからめた、秋にぴったりの酒肴です。

当座煮とは？

当座煮とは、醤油・日本酒・ミリンなどで甘辛く味をつけた煮物のことです。「当座」という単語には“とりあえず”、“当面”などといった意味があります。つまり当座煮は“とりあえず保存がきく煮物”ということ。佃煮ほど保存は出来ませんが、当面はもつように辛めに味をつけています。

きのこいろいろ

秋の味覚と言えばきのこですよね。秋になると、野山へきのこ狩りに出かけられる方も多いかもしれません。きのこと一口に言っても様々な種類がありますが、実にその数は５０００種以上、食べられるものだけでも３００種以上に及ぶとか。その中でも私たちの身近なきのこをいくつかご紹介します。

しめじ

「香り松茸、味しめじ」などとも言われるように、私たちにとってもっとも親しみやすくおいしいきのこの一つ。調理しても崩れにくく、独特の歯ごたえが楽しめます。

えのき

秋のみならず一年中店頭に並び、安価で人気のあるきのこ。白く細長い外見が良いアクセントにもなり、幅広い料理に用いられます。国内ではしいたけに次ぐ生産量。

まいたけ

独特の歯切れと香りが特徴のきのこ。鍋料理、炒め物などに向いています。調理の際黒い色がにじみでて、料理自体に色を付けてしまうことがあります。

エリンギ

ヒラタケ科に属し、日本では近年人気を集めるきのこ。独特の食感がアワビにも似ていると言われます。食感を活かすため、手で大きく割いてバターソテーなどにすると美味。

キクラゲ

枯れ木、倒木などに群生するきのこ。味は淡白ですがコリコリとした食感が楽しく、中華料理などにも用いられています。市場では乾燥品が多く出回ります。

松茸

きのこの王様、秋の味覚の王様と言えばこれ。その独特の風味が魅力で、土瓶蒸しや松茸ごはんなど、香りを活かした調理法が多く用いられます。貴重で高値な国産品に代わって近年では輸入品が増えていますが、手軽に楽しめ、それほど違いも感じさせません。

みぞれの辛さの秘密

みぞれとは、大根おろしのこと。雨と雪が混ざって降る「みぞれ」に似ていることからこう呼ばれるようになりました。ちなみに大根おろしは、おろし方により辛さが違ってくるのをご存知でしょうか？大根は細胞を壊す事により辛さが出てくるため、辛味を強くするには細胞をより多く壊すことが必要になります。そのためには大根を輪切りにし、切断面の繊維を壊すようにおろすのがポイント。おろし金に対し直線に、力を込めて、一気にすりおろすようにします。反対に辛味をあまり出さない方法ですが、大根の細胞をあまり壊さないようにするため、大根の切断面ではなく側面からおろすようにします。ゆっくりと、円を描くように動かすのがポイント。また大根の辛味成分は揮発性であるため、辛い大根おろしが欲しい時は使う直前におろすことが重要です。逆に辛さを抑えたいときは、しばらく置いてから使用します。しかしあまり時間を置くと大根の栄養や旨みが逃げてしまうので注意してください。