郷土料理 レストラン 梅田茶屋町司 和え物　蛸と新牛蒡と白瓜の胡麻酢

蛸と新牛蒡と白瓜の胡麻酢

プリプリの蛸、柔らかで香り高い新牛蒡、涼しい口当たりの白瓜を胡麻酢で和えました。３つの素材が奏でるシャキシャキとした食感が嬉しい一品。初夏ならではのさっぱりとした味わいの中にも、胡麻のまろやかな旨みが広がります。

タコとは？

タコは、海に棲む無脊椎軟体動物。グニャグニャとした柔らかな体をしています。タコの中にも種類がありますが、私たちが一般的に見かけるタコはマダコです。他に有名なものにミズダコ、イイダコなどがいます。タコの特徴は吸盤がついた８本の触手。普通は「足」と呼ばれていますが、学術的には「腕」と表現されることが多く、英語でもａｒｍ（腕）と呼ばれます。日本では食用として古くから好まれてきましたが、一部の国ではその独特の外見が嫌われ、食べることを控えられていたそうです。しかし現代では多くの国でタコを食用としています。コリコリとした食感が特徴的で、「タコは舌より歯で食べる」などと言われます。

タコは無脊椎軟体動物の中でももっとも知能の高い動物。色を見分ける、形を認識する、問題を学習し解決する、といったことがタコには出来ると言われています。例えば色を見分けるということについてですが、タコは身を守るため保護色に変色ができ、しかもそれが２年間程記憶可能なのだそうです。また身を守るため地形に合わせて体形を変えることもでき、こちらも２年間程記憶することができると言われます。グニャグニャとしたタコの体は実は筋肉で、時に強靭な力を発揮。またタコの腕は外敵に襲われた際切り離すことができ、その後再生可能となっています。

新牛蒡（ゴボウ）とは？

ゴボウはキク科の多年草で、根や葉を食用としています。茎の高さは１ｍ、主根の長さも長いもので１ｍほど。６〜７月に紫色の花を咲かせ、一般的にゴボウとして出回る根の部分は１１月頃からが旬となります。シャキシャキとした歯触りが特徴的で、きんぴらや煮物、サラダなどに用いられる代表的な野菜。ただし食用とするのは日本と朝鮮半島の一部であり、欧米人に食べさせたところ「木の根を食べさせられた」と勘違いされたという逸話も残っています。最近では豊富な食物繊維などが注目され、外国にも広まりつつあるようです。

中でもこの新ゴボウというのは、初夏に出回る早生種。「夏ゴボウ」とも呼ばれます。秋頃出回るものよりは丈も短く細く、柔らかな食感が特徴です。また香りも大変良く、春野菜と炊合せにしたり柳川鍋に用いられたりします。

白瓜（シロウリ）とは？

シロウリはキュウリやメロンなどと同じウリ科の仲間。熟すまでは緑色をしていますが、完全に熟すと皮が白くなるので「シロウリ」と呼ばれるようになりました。キュウリよりも太い円筒型をしています。主に漬物に用いられ、芯をくり抜いたところに昆布やニンジンを詰めて漬けたもの（巻き寿司のように楽しめる）、芯を抜き、らせん状に剥いた果肉を干して甘酢に漬けた「雷干し」などが有名です。ウリ科の仲間特有の涼しげな色とさっぱりとした味わいが特徴で、このほか和え物や酢の物にも用いられます。