郷土料理 レストラン 梅田茶屋町司 和え物　飯烏賊と独活の辛子酢味噌

飯烏賊と独活の辛子酢味噌

飯烏賊（メシイカ）と、春の野菜独活（ウド）を辛子酢味噌で和えました。飯烏賊の豊かな食感と、独活のシャリシャリとした歯触りが楽しい一品。春ならではのさっぱりとした味わいです。

烏賊とは？

飯烏賊（メシイカ）は「ウイジンドウイカ」とも呼ばれるヤリイカ科のイカです。近縁種にベイカ・ヒメジンドウイカがいますが、いずれも体長８ｃｍ〜１０ｃｍ程の小さいイカです。飯烏賊の墨袋は太く、ズングリと太っているのが特徴的。食べる際には丸ごと煮付けなどにします。柔らかく甘味があり、とても美味しいイカです。卵を抱いているとさらに独特の食感、味わいが楽しめます。

飯烏賊の旬

飯烏賊の旬は、春先３月頃です。

飯烏賊の名前の由来

冬の産卵期になると外套内（いわゆる頭）に卵を持ちます。その卵一つ一つが小さな米粒の形をしているため、「飯烏賊」と名付けられました。

独活（ウド）とは？

ウドとは、野菜の中でも数少ない日本原産のものです。独特の香りとシャリシャリとした歯ごたえが人気の秘訣。三鷹市や立川市などが産地として有名です。普段私たちが食している部分はウドの芽の部分です。

独活の名前の由来

ウドは漢字で書くと「独活」。なぜこのように書くのかというのは、生えているウドを見ればわかります。風もなく、周りでは何も動いていないのに、ウドは独りでに動いているように見えるのです。そのため、「独りでに動く＝独活」。ウドという名前も、「動く」が訛って「うど」になったそうです。

ウドの旬

ウドは春ウド・寒ウドに分かれますが、旬は春ウドです。

春ウド：３月〜５月頃。柔らかく、香りが良いのが特徴。

寒ウド：１１月〜２月頃。

ウドの種類

ウドには「ウド」として販売されているものと、「山ウド」として販売されているものがあります。

ウド：「軟白ウド」や「東京ウド」とも呼ばれています。畑で栽培し、秋口になると根株を地下の室（ムロ）に移動。室を暗闇にして、その中で発芽させます。発芽約１ヶ月で８０�p程になったところを出荷します。

山ウド：天然のウド。市場では、出荷前のウドに太陽を当て、芽を緑色にしたものを指します。緑化ウドとも。独特の香りがあります。

「ウドの大木」とは

「うどの大木薪にならず、山椒は小粒でぴりぴりと辛い」という言葉がありますが、一体どういった意味なのでしょうか？ウドは成長すると、茎の高さが２ｍ〜３ｍ程にもなります。しかし育ちきった時には、食用はもとより薪や木材にも適しません。このことから「図体ばかり大きくて役に立たない」「見かけ倒し」といった意味で「うどの大木」という言葉が使われています。良い意味ではないですよね。とは言えもともとウドは大木ではありませんから、芽のうちに頂けばおいしく味わうことができるのです。